Pizzakurs in der Toskana: 11 Schritte zur perfekten Pizza
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11 Schritte zur perfekten Pizza

Pizza mit Tomaten, Mozzarrella und Baslikum

27 Sep 11 Schritte zur perfekten Pizza

Habt ihr schon dutzende Pizzarezepte ausprobiert und keines hat euch überzeugt? Wir sind in der Toskana bei Pizzameister Giuseppe Anedda einen Tag lang in die Lehre gegangen und sind in die Geheimnisse des perfekten Pizzateigs eingeweiht worden. Und seitdem wir diese Pizza probiert haben, sollte dieses Pizzarezept zu eurem Standard werden. Giuseppe arbeitet als Pizzabäcker in der Trattoria Il Rosmarino im Resort Castelfalfi und bäckt seit 40 Jahren mit unheimlich viel Leidenschaft köstliche neapolitanische Pizza. Giuseppes Regel Nr. 1: „Man darf den Teig nie stressen. Sonst kommt keine gute Pizza raus.“ Ihr braucht also viel Zeit, denn der Teig soll 24 bis 48 Stunden ruhen und aufgehen. Folgende Zutaten braucht ihr für einen dünnen, knusprigen Pizzateig (Rezept als Download unter dem Artikel):

  • 600 ml Wasser (Kühlschranktemperatur)
  • 800 g Weißmehl Typ 00
  • 200 g feiner Hartweizengrieß
  • 25 ml Olivenöl
  • 33 g Salz
  • 5 g Trockenhefe
  • Außerdem braucht ihr:
  • Eine Küchenmaschine oder Handrührgerät

Echte italienische Pizza

Die Menge ergibt am Ende 6 bis 7 Pizzen von ca. 30 cm Durchmesser. Wir haben den Teig mit einer Küchenmaschine angerührt, die ihn fluffiger macht als der Handrührer, was aber natürlich auch geht. Solltet ihr das große Glück haben, einen Steinofen zu besitzen, könnt ihr das Olivenöl weglassen. Das Öl sorgt im Teig für eine höhere Temperatur und ahmt so den Effekt des Steinofens nach. Die Pizza wird schön knusprig. Das Mehl Typ 00, was besonders für Pizzen und Feingebäck geeignet ist und den feinen Grieß für mehr Knusprigkeit bekommt ihr im Großhandel oder italienischen Feinkostladen. So einen feinen Grieß, wie Giuseppe ihn verwendet, hatten wir vorher noch nicht gesehen. Eventuell klappt es auch mit handelsüblichem Grieß. Einfach mal ausprobieren.

Und jetzt könnt ihr loslegen:

  1. Mehl und Grieß mit der Hefe mischen und unter Rühren nach und nach das Wasser zugeben. Behaltet einen Schluck Wasser für später auf. Gebt nun das Olivenöl und zum Schluss das Salz hinzu. Das Salz nie direkt mit der Hefe mischen, weil dadurch die Hefe ihre Eigenschaften verliert und der Teig nicht aufgeht. Rührt den Teig für maximal 15 min. Er nimmt in der Zwischenzeit viel Luft auf und wird schön weich. Wenn ihr am Ende noch den Rest Wasser hineinschüttet, löst sich der Teig vom Rand der Schüssel und wird schön glatt.Hefe, Mehl und Grieß in einer Schüssel
  2. Deckt die Schüssel mit einem feuchten Tuch ab und lasst den Teig bei Raumtemperatur 30 min lang gehen.Roher Pizzateig ruht in Schüssel
  3. Rührt den Teig noch einmal kurz durch, so dass er noch etwas Luft aufnimmt und fluffig wird. Wenn ihr nun am Teig zieht, fühlt er sich elastisch an.Pizzateig wird gerührt in Küchenmaschine
  4. Teilt den Teig in gleichmäßige Portionen à 250 bis 300 g und lasst die Teiglinge in einem geschlossenen Behälter bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen.Teiglinge ruhen erneut in großer Schüssel
  5. Jetzt kommt der Schritt, den nur wenige kennen: Der Behälter mit den Teiglingen kommt nun in den Kühlschrank und bleibt dort die nächsten 17 Stunden (für die, die es kaum erwarten können). Giuseppe lässt den Teig sogar 41 Stunden im Kühlschrank. Der Pizzameister schwört darauf, dem Teig so viel Zeit zu lassen, weil die niedrige Temperatur die Hefe im Pizzateig arbeiten lässt. Mehrfachzucker wird in Einfachzucker gespalten und die Pizza wird dadurch bekömmlicher. Wenn euch eine Pizza mal schwer im Magen liegt, dann vermutlich, weil es sich um einen „Schnellteig“ handelt. Die Hefe verdaut in der langen Kühlschrankphase quasi die Pizza vor und der Teig bekommt Zeit zum Reifen. Achtet darauf, dass die Temperatur nicht unter 4 Grad liegt, sonst stirbt die Hefe ab und der Pizzateig geht nicht auf.
  6. Holt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihr noch mal bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden gehen. Euer Pizzateig hatte nun insgesamt 24 bzw. 48 Stunden Zeit, perfekt zu werden.
  7. Bestäubt die Teiglinge mit Mehl und legt einen Teigling auf eine bemehlte Fläche. Das Nudelholz kann im Schrank bleiben. Jetzt ist Handarbeit gefragt, denn der Pizzateig möchte nicht gestresst werden! Drückt mit den Handballen beider Hände den Teigling in der Mitte platt und dreht ihn währenddessen. Es entsteht der typische hohe Pizzarand und ein flacher Boden in der Mitte. Wenn ihr euch etwas Zeit lasst, bekommt ihr nach und nach den Dreh raus. Wenn der Pizzaboden genug ausgebreitet ist, hebt ihn vorsichtig hoch (nicht am Pizzarand ziehen!) und balanciert ihr zwischen den Händen hin und her und schüttelt so das überschüssige Mehl ab, was sonst sofort im Ofen verbrennen würde. Legt euren Pizzaboden auf ein Backblech und zieht ihn nochmal auseinander, so dass er gleichmäßig wird. Auch hier gilt: den breiten Pizzarand nicht auseinanderziehen, sondern über den Rand greifen und die Pizza als Ganzes breit ziehen.Auskneten des Pizzateiges
  8. Für die Tomatensauce verwendet Giuseppe reife, sehr aromatische toskanische Tomaten aus der Dose. Ob ihr frische oder Tomaten aus der Dose nehmt, ist egal. Aber die Tomaten sollten reif sein und viel Geschmack haben. Entfernt den Strunk und andere harte Teile der Tomate und mischt nichts als Salz unter. Pro Kilogramm Tomaten nimmt Giuseppe 10 g Salz. Wieso keine Gewürze? Weil sie nur vom tollen Aroma der Tomaten ablenken würden.Giuseppe beim Anrühren der Tomatensauce
  9. Eine Pizza mit 30 bis 33 cm Durchmesser bestreicht Giuseppe mit 80 g Tomatensauce (den Pizzarand auslassen) und belegt ihn mit 100 g Mozzarella. Nehmt am besten den schnittfesten trockenen oder lasst den feuchten Mozzarella (noch besser: Büffelmozzarella) ein paar Stunden abtropfen, weil sonst die Pizza vom Käse durchweicht. Schneidet den Mozzarella in Stücke und belegt den Pizzaboden damit gleichmäßig.Verteilen der Tomatensauce auf dem PizzateigBelegter Pizzateig mit Mozzarella
  10. Im vorgeheizten Backofen auf Maximaltemperatur braucht die Pizza 3 bis 3,5 Minuten. Schaut zwischendurch mal den Pizzaboden an. Er darf natürlich nicht verbrennen. Auf welcher Schiene und bei welcher Einstellung die Pizza in eurem heimischen Ofen perfekt wird, hängt natürlich von eurem Gerät ab. Vermutlich werdet ihr ein paar Versuche brauchen, bis ihr die idealen Einstellungen gefunden habt. Im Steinofen braucht die Pizza bei 400 Grad nicht einmal eine Minute (drehen nicht vergessen!).Pizza wird in Steinofen geschoben
  11. Holt die Pizza aus dem Ofen und belegt sie nach Belieben mit frischem Basilikum, Salami oder Schinken, Parmasanhobeln, gegrilltem Gemüse, Rucola oder was euch gefällt. Wenn ihr diese Beläge schon vorher mitbacken würdet, würden sie verbrennen und ihr Aroma verlieren. Die Pizza hat jetzt noch genug Hitze, den Belag anzuschmelzen und somit das Aroma zu entfalten. Und jetzt heißt es: Buon Appetito!Blegte Pizza mit Rucola und Parmesan

Hier gibt es das Rezept zum Download als PDF: 11 Schritte zur perfekten Pizza

Hat es bei euch geklappt? Wie hat die Pizza geschmeckt? Wir sind auf eure Kommentare gespannt.

 

Info

Habt ihr auch Lust auf einen Pizzakurs in der Toskana? Wir haben nicht nur einen Pizzakurs, sondern auch eine Weinprobe und einen Kochkurs gemacht. Gebucht hatten wir über das Hotel Il Castelfalfi.

Miri und Giuseppe mit gebackener Pizza

Miri Ilic

Wenn Miri nicht gerade an der TUI BLUE Website oder dem Blog arbeitet, reist sie um die Welt. Sie liebt gutes Essen, Hängematten und kitschige Sonnenuntergänge.

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