Vierbeiner Artù und ich auf Trüffeljagd in der Toskana

Artù ist schon ganz aufgeregt und ist kaum noch zu halten. Der Mischlingshund wird gleich nach etwas suchen, was 500 Euro pro Kilo kostet: Toskanische Trüffeln. Mit seinem Herrchen Matteo suchen Social-Media-Manager Dirk und ich an diesem stürmischen Januartag nach Trüffeln auf dem Landgut Castelfalfi in der Toskana. Bis dato glaubten wir, Trüffeln werden mit Schweinen gesucht. Das machte man früher tatsächlich so, aber inzwischen ist die Trüffelsuche mit Schweinen in Italien verboten, weil die Schweine den Waldboden zu sehr verwüsten und auch, weil sie die Trüffeln bei der Suche gleich selbst verspeisen. Das kann natürlich bei dem Kilopreis nicht Sinn der Sache sein. Die industrielle Zucht auf Trüffelfarmen ist bisher noch nicht so erfolgreich. Trüffelhund Artù und der „Tartufaio“ (Trüffeljäger) Matteo werden also schnell nicht arbeitslos werden. Als Castelfalfi-Besucher kann man dem eingespielten Team bei der Arbeit zuschauen und das wollten wir uns nicht entgehen lassen.

Artù Supernase

Trüffeln bilden mit Wurzeln von Laubbäumen eine Symbiose, wachsen also um Bäume herum knapp unter der Erdoberfläche. Ein eiskalter, stürmischer Wind weht über die locker bewaldete Fläche und wir fragen uns, wie der Trüffelhund unter solchen Bedingungen etwas erschnüffeln kann. Und ob er kann: Artùs Supernase scannt den Untergrund und sobald der Hund den Trüffel riecht, fängt er wie wild an zu graben und dreht den Schwanz im Kreis, wie ein Helikopter, der gleich abhebt. Matteo kommt schnell angerannt, lobt Artù und belohnt ihn mit einem Leckerli. Die beiden sind ein Herz und eine Seele. Mit einer kleinen Schaufel lockert er vorsichtig und konzentriert die Erde und wo wir nichts als Erdklumpen sehen, erkennt sein geschultes Auge einen kleinen Trüffel. In seiner Tarnkleidung und unter seiner Sturmhaube sieht der Trüffeljäger martialisch aus, aber als er uns den Trüffel zeigt, strahlt er wie ein kleiner Junge.

Etwas kleiner als eine Walnuss und recht unscheinbar ist das Gourmetgewächs. Kaum zu glauben, dass dieses eher unappetitlich aussehende Etwas ein teurer leckerer Trüffel ist! Wir riechen daran und erkennen schwach das typische intensiv-pilzige Trüffelaroma. Noch ist nicht die passende Jahreszeit für richtig aromatische Trüffel. Matteo erklärt uns, dass von Januar bis Mai der Bianchetto-Trüffel unter der Erde wächst. Dieser wird nicht so groß wie der schwarze Trüffel („nero estivo“), der handtellergroß werden kann und im Sommer reift. Unsere Januartrüffeln haben also noch nicht die richtige Reife und Matteo lässt viele davon in der Erde, „damit sie verrotten und somit die kommenden Trüffeln nähren“.

Wandelndes Trüffellexikon Tartufaio

Woher weiß er das alles? Nicht jeder kann sich einfach Tartufaio nennen und wie es ihm gefällt nach Trüffeln suchen. Ein echter Tartufaio muss einen Kurs belegen, eine Prüfung bestehen und eine Lizenz für ein bestimmtes Suchgebiet bei der Gemeinde erwerben. Die wilde Suche nach den teuren Trüffeln ist illegal. Ohne Sinn und Verstand alle Trüffeln abzuernten funktioniert nur für eine Saison. Ein guter Tartufaio lässt den Trüffeln Zeit zum Wachsen und weiß um das ökologische Gleichgewicht.

Und ein guter Tartufaio erkennt, welcher Hund den richtigen Riecher hat. Im Alter von wenigen Wochen werden die Hunde mit dem spezifischen Trüffelduft in Kontakt gebracht und schnell kristallisiert sich heraus, wer das Zeug zum Trüffelprofi hat. Es muss nicht mal eine bestimmte Hunderasse sein. Wichtig ist, dass die Hunde die Trüffelsuche immer als Spiel begreifen und Spaß daran haben. Artù ist total hibbelig und kann es kaum erwarten, dass ihm Matteo ein Signal gibt und er wieder in Windeseile den Boden absucht und fündig wird.

Trüffelbutter, Trüffelöl, Trüffeln überall

Die Hochzeit für Trüffeljäger und Gourmets ist der Herbst: Ab September wächst der intensiv-aromatische „Biancho pregiato“, den man herkömmlich als weißen Trüffel bezeichnet. Der Preis für ein Kilo liegt bei stolzen 1500 bis 5000 Euro. Der Tartufaio freut sich dabei – im Gegensatz zu den Touristen – über einen regnerischen und warmen Sommer, weil die Trüffeln dieses Klima lieben. Matteos alte Bauernweisheit: „Wenn es ein gutes Jahr für Trüffeln ist, ist es ein schlechtes Jahr für Wein und umgekehrt.“ Winzer und Trüffeljäger können keine Freunde werden.

Inzwischen haben der fleißige Trüffelhund und der Trüffelmeister ein paar Bröckchen Wintertrüffeln gefunden. Was macht Matteo nun damit? Sein Familienbetrieb stellt allerlei Leckeres daraus her: Trüffelbutter, eingelegte Trüffeln, Trüffelöl, Trüffelsalz, Trüffelhonig… klingt im ersten Moment nach einer seltsamen Kombination, aber schmeckt! Wir haben es selbst getestet. Matteo isst Trüffeln jedoch am liebsten frisch übers Essen gerieben. Wer jetzt Hunger bekommen hat, kann in den Restaurants des Resorts Castelfalfi die Trüffeln genießen, die vom eigenen Landgut stammen. Aber vorher solltet ihr an der Trüffelsuche teilnehmen, damit ihr euch das edle Mahl verdient habt.