Ein Kochkurs in der Toskana? Da lässt sich ein passionierter Hobbykoch wie ich nicht zweimal bitten. Die mediterrane und speziell die italienische Küche faszinieren mich seit jeher. Es vergeht keine Woche am heimischen Herd, ohne dass ich ein selbstgekochtes Gericht aus den südlichen Gefilden Europas auf den Tisch zaubere. Als meine Mitbloggerin Miri und ich dann in Castelfalfi in der wunderschönen Toskana unterwegs sind, lädt uns niemand geringeres als Chefkoch Francesco Ferretti zu einem Kochkurs ein. Da lassen wir uns selbstverständlich nicht zweimal bitten!
Inhaltsverzeichnis
Kochkurs im Borgo
Der Kochkurs findet unweit vom Hotel im Borgo des kleinen Dorfes Castelfalfi statt. Miri und ich stehen bereits nach nur fünf Minuten Fußmarsch vor den schweren Türen des mittelalterlichen Gebäudes. Hier empfängt uns Chef Francesco persönlich und mit offenen Armen. In dem für die Toskana typischen Borgo ist neben dem Restaurant La Rocca auch die Rosso Toscano Kochschule beheimatet. Hier geben Francesco und sein Kollege Michele Rinaldi, Chefkoch im La Rocca, regelmäßig Kochkurse für interessierte Gäste. Heute dürfen Miri und ich uns probieren!
Francesco führt uns ins obere Stockwerk des Bauwerks in eine großzügige Küche. Weitläufige Flächen zum Zubereiten, zwei Cerankochfelder nebeneinander, genauso wie zwei Backöfen, Schüsseln und Töpfe in allen erdenklichen Größen und Formen – der ideale Ort für einen Kochkurs. Meine Augen strahlen, denn von einer derartig gut ausgestatteten Küche wie hier in der Toskana kann ich als Hobbykoch nur träumen.
Auf der Speisekarte steht…
…Gnocchetto di Patate und Tagliata di Manzo. Zu Deutsch: selbstgemachte Gnocchi aus Kartoffeln sowie Rindfleisch auf Rucola mit Parmesan – mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen! Passend zu den Gnocchi bereiten wir im Kochkurs zu allererst eine leckere Soße aus Salbeibutter zu. Dazu vermenge ich Butter mit frischen Salbeiblättern. Anschließend rollt Francesco die so entstandenen Masse in Frischhaltefolie und legt sie in den Kühlschrank. Gemeinsam schneiden wir daraufhin Schalotten, welche mit viel Olivenöl aus heimischer Produktion in einer Pfanne erhitzt werden. Wichtig ist die Zwiebeln immer gemeinsam mit dem Öl zu erhitzen, ansonsten werden sie bitter. Da ist er, der erste Tipp für Zuhause! Abschließend etwas Salbeibutter und ein Schuss heißes Wasser dazu und schon köchelt wohlig duftend unsere Soße vor sich hin.
Gnocchi einfach selbst machen
Für die Zubereitung der Gnocchi hat sich Francesco für rote Kartoffeln entschieden, da diese mehr Stärke enthalten und sich somit bestens zur Zubereitung eignen. Nach dem Kochen schreckt Francesco die Erdäpfel kurz unter kaltem Wasser ab und wir beginnen sie gemeinsam zu schälen. Ich gebe mein Bestes, aber die innen sehr heißen Kartoffeln von ihrer Schale zu befreien ist kein Leichtes und ich habe das Gefühl mit Kohlen zu jonglieren. Unserem Chef aus der Toskana macht das wenig aus, Francesco scheint über die Jahre eine zentimeterdicke Schutzschicht aufgebaut zu haben. Anschließend ist Schnelligkeit gefragt! Die noch warmen Kartoffeln müssen zügig mit Mehl, einem Ei, ein wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengt und geknetet werden, ansonsten werden die Gnocchi später brüchig. Miri sieht dem Treiben derweil zu und macht sich fleißig Notizen.
Immer wieder wird Mehl hinzugegeben und wir formen lange Würste aus dem Teig. Diese schneiden Francesco und ich dann in etwa zwei bis drei Zentimeter lange Zylinder – fertig sind die Gnocchi. Der Koch hat offensichtlich Angst um meine Finger und zeigt mir wie ich meine Knöchel als Begrenzung für das Messer nutzen kann, wieder was gelernt! Die Gnocchi können nun entweder sofort zubereitet oder für den späteren Gebrauch eingefroren werden.
Vorsicht, heiß!
Weiter geht’s mit dem Hauptgang! Mittlerweile bin ich voll in meinem Element und wirbele begeistert durch die Küche – was für ein Spaß. Als nächstes zeigt der Koch Miri und mir wie wir Körbchen aus Parmesan formen. Dazu nimmt er eine kleine Menge des Hartkäses und legt sie kreisförmig in die Mitte einer kleinen Pfanne. Es entsteht ein winziger Parmesan-Pfannkuchen. Diesen nimmt der Koch und legt ihn auf ein auf den Kopf gestelltes Glas. Was soll das denn jetzt? Dann geht mir ein Licht auf! Francesco passt den Fladen mit gekonnten Bewegungen an die Form des Glases an, wodurch ein kleines Gefäß entsteht – fertig ist das Parmesan-Körbchen. Jetzt bin ich dran und wieder ist Vorsicht geboten, denn es ist heiß, heiß, heiß. Wegen dem gefühlt kochend heißem Käse missglückt mir leider der erste Versuch, das zweite Parmesan-Kunstwerk gelingt mir jedoch sehr gut und wird mit einem anerkennenden Lob vom Ferretti belohnt.
Das beste Rindfleisch Italiens
Bei einem Kochkurs in der Toskana kommen selbstverständlich nur die hochwertigsten Zutaten auf Tisch. Dazu zählt auch das beste Rindfleisch Italiens – das Fassona Piemontese. Wie ich von Francesco erfahre, kommt das Fleisch aus der Region Piemont im Nordwesten Italiens und kostet in etwa 60,00 Euro pro Kilogramm. Zur Vorbereitung marinieren wir die beiden rot leuchtenden Stücke mit Salz, Pfeffer und Öl und massieren die Zutaten langsam in das Fleisch ein. Im Anschluss lege ich das Fleisch eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit die Marinade gut einziehen kann.
Langeweile kommt in der Zwischenzeit aber nicht auf, denn es fehlt noch der für Tagliata di Manzo obligatorische Rucola. Diesen vermengen Francesco und ich mit den Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl sowie einer Prise Salz und Pfeffer, um ihn dann später gemeinsam mit geachtelten Cherrytomaten anzurichten.
Endlich essen
So langsam neigt sich der Kochkurs dem Ende zu. Miri und mir grummelt bereits der Magen und wir können den besten Teil – das Essen – kaum noch abwarten. Aber bevor es so weit ist, schauen wir Francesco noch aufmerksam bei der Zubereitung des Fleischs über die Schulter, denn diese ist in der Kochschule Rosso Toscano Chefsache. Er erklärt uns, dass man das Fleisch unter keinen Umständen anstechen darf, da ansonsten Wasser austritt und das Steak zäh wird. Auch ist es ganz wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen, damit die Wärme von außen nach innen ziehen kann. Wieder etwas gelernt!
Nun werden die Gnocchi kurz in kochendem Wasser aufgekocht, abgeschöpft und in der Salbeisoße geschwenkt. Abschließend zeigt uns Chefkoch Ferretti, wie wir die Speisen richtig anrichten, denn das Auge isst schließlich mit.
Dann ist endlich so weit, wir gehen in den neben der Küche liegenden Speisesaal und lassen uns zuerst die selbstgemachten Gnocchi und anschließend das hervorragende Stück Rindfleisch aus dem Nordwesten Italiens schmecken – was für ein Genuss!
Ich kann es kaum erwarten die beiden Gerichte Zuhause nach zu kochen und vielleicht irgendwann noch mehr von Francesco zu lernen. Aber bis dahin probiere ich mich erst einmal an Miris original italienischem Pizzarezept. Das Rezept aus dem Kochkurs in der Toskana findet ihr übrigens hier.
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Falls ihr den Kochkurs in der Toskana gerne selbst ausprobieren möchtet, schaut doch mal auf der Webseite des Rosso Toscano vorbei. Die Kochschule bietet viele verschiedene Kurse an, auch zu glutenfreien und veganen Speisen.
Das sind wirklich wunderbare Einblicke.